¿Es bueno el microondas para descongelar? ¿Y para cocinar?

Son frecuentes las preguntas acerca de la salubridad del microondas para la salud. Hay dudas sobre la conveniencia de estar presente en la cocina o no mientras el microondas está en funcionamiento o no, no fuera ser que se viera afectada nuestra salud.

También hay dudas sobre la salubridad del alimento una vez que ha sido calentado o descongelado en el microondas.

En este artículo, vamos a ver como podría influir el microondas en el alimento desde el punto de vista microbiológico.

El microondas emite en su interior “ondas”, con una frecuencia muy particular, capaces de “hacer vibrar” la molécula de agua. Esta vibración de una molécula de agua, si se produce cerca de otra, se genera un rozamiento y el rozamiento genera calor.

Esta es la base del microondas. Como todos los alimentos tienen un porcentaje variable de agua, todos los alimentos son susceptibles de poderse calentar en el agua.

Sin embargo, el agua en estado sólido (hielo) tiene un comportamiento distinto a si se encuentra en estado líquido. Podemos realizar el experimento casero de introducir unos cubitos de hielo en un vaso dentro del microondas e intentar calentarlos. Comprobaremos que el hielo no se descongela por igual, sino que primero se genera una gota de agua, que va erosionando el resto de hielo, a su vez se forma más agua, que se va calentando, hasta que todo el hielo se convierte en agua que posteriormente emitirá vapor de agua y se generará la ebullición. Evidentemente, la transmisión de calor por convección en liquido y gas es más rápida que en el sólido (en este estado no se da la convección).

Descongelación incompleta.

¿Cuántas veces hemos pedido una tapa de espinacas en un bar y nos han presentado el producto que estaba “hirviendo” en la superficie, pero cuando hemos llegado al centro de la tapa nos hemos encontrado que estaba dura y fría (congelada)?

Este es uno de los inconvenientes de calentar en el microondas. Si el producto a calentar estaba congelado, es necesario que periódicamente se remueve el producto mientras se está calentando: Accionando poco tiempo el microondas, removiendo el producto, accionando poco tiempo… y así sucesivamente. Todas las partes del producto se calientan de manera homogénea.

Si no se hiciera así, en el producto habrá una superficie que estará a 100 ºC (técnicamente estéril) y un centro de producto que se queda a 0 ºC (donde no se habrá producido una generación microbiológica). Pero, entre el centro congelado y la superficie a 100 ºC, hay una cantidad de producto que se encuentra en un rango de temperaturas entre 100 ºC y 0 ºC, con un riesgo importante de generación microbiológica.

Deshidratación del producto que se calienta.

SI calentamos pan en microondas, obtenemos un pan inicial calentito, pero posteriormente se convierte en un producto excesivamente duro.

Si calentamos un producto con salsa en el microondas, una vez caliente, la salsa se vuelve más espesa, así como el producto, que pasa a ser más “seco”.

Todo se debe a que el agua se evapora del producto que se calienta. Al producto se le “evapora el agua”.

Esto se puede evitar de algunas maneras, como pueden ser la tapadera de plástico que se coloca sobre el producto, con lo que evitamos la evaporación de agua, así como los salpicones del producto hacia las paredes del microondas.

Muchos restaurantes colocan un vaso de agua dentro del microondas. Cuando el agua del vaso se evapora, este vapor de agua evita la evaporación del agua del producto que estamos calentando.

Salmonelosis ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?

Resulta curioso comprobar, cuando se imparte una formación de manipuladores de alimentos, que, cuando se pregunta a los alumnos “¿Cuál es el origen de la salmonelosis?” hay multitud de respuestas como “¡La ensaladilla!” o “¡EL huevo!”, “¡no, no, no!” suele afirmar el que se erige como líder de la audiencia. “¡El origen es la Mayonesa!”, afirma orgulloso y seguro de conocer la respuesta.

Resulta que en los tres alimentos hay un “denominador común”: El huevo. Y la pregunta del titular… si, si, pero ¿Qué fue antes, el huevo o la gallina?.

Esta pregunta, que tanto nos dio que pensar cuando éramos jóvenes sirve para introducir que la salmonella, es una bacteria fecal, es decir, que vive en excrementos y por tanto, es una bacteria que se encuentra en los intestinos animales, como son los cerdos, vacas, y como no, las gallinas. Y las gallinas ponen… huevos, que son manchados por excrementos en la puesta, por lo que el huevo es un vehículo de salmonella desde el intestino de la gallina hacia nosotros (evidentemente si no le aplicamos una correcta higiene al huevo).

Y así como el huevo se contamina de excrementos de la gallina en su puesta, los animales dejan sus excrementos en verduras, que, al igual que el huevo, pueden servir de vehículo hacia nosotros donde la salmonella viaje placidamente con intención de generar una buena enfermedad.

Incluso la tabla de corte de nuestra cocina, de “plástico sanitario reglamentario”, puede ser una fuente de contaminación de salmonella si después de descuartizar un pollo, o cualquier animal, que pudiera tener intestinos, no la desinfectamos correctamente (aspecto este en el que el famoso cocinero Carlos Arguiñano hace mucha incidencia).

Vamos, que es bastante posible que en una panadería, en la que no se utilicen animales en el proceso de elaboración, haya un problema de salmonelosis en el pan si cerca del recinto de elaboración de tan preciado producto hubiera una plaga de palomas, gaviotas o golondrinas.

Pues aun así, todavía hay algún que otro bar, tasca, tugurio o antro (como lo quieran considerar) que mantiene los típicos canarios, jilgueros o pequeños pájaros enjaulados cerca de la barra amenizando el desayuno de un café con tostada o la cerveza con el aperitivo. Que imagen tan bonita y añeja, pero que poco higiénica para un lugar público en pleno siglo XXI.

EVALUACION DE RIESGO BIOLOGICO. BIOGAVAL

http://portales.gva.es/c_economia/web/trabajo/normativa/seguridad-higiene/BIOGAVAL_2004.pdf

La Generalitat Valenciana, mediante la Conselleria d´Economía, Hisenda I Ocupació, editó en el 2004

un manual práctico para la evaluación de Riesgos Biológicos en actividades diversas.
Sin duda, este manual es un acierto y una herramienta muy importante para cualquier higienista que se precie, ya que, como todos sabemos, actualmente no se elaboran evaluaciones de riesgo biológico porque no hay editados unos valores limites ambientales que orienten o referencien el trabajo realizado en un lugar de trabajo.
Con este manual, se puede cuantificar o relativizar el trabajo realizado, es decir: Lo importante de este manual es que se cuantifican las variables que determinan el riesgo biológico mediante puntos, por ejemplo:

- Un daño biológico que provoca una IT menor de 30 días sin secuelas, se puntúa con 1 punto. Y un daño biológico que provoca una IT mayor de 30 días con secuelas, se puntuará con 4 puntos
- Un riesgo biológico que se transmite de manera indirecta se puntuará con un punto y si es vía aérea se puntuará con 3 puntos.

De esta manera se cuantificaran diversos aspectos, como son:
- Clasificación del daño
- Vía de transmisión
- Incidencia durante el año anterior (hay que consultar el instituto nacional de estadística)
- Posibilidad de vacunación (a menor posibilidad de vacunación frente al agente, mayor puntuación)
- Frecuencia a realizar las tareas de riesgo
- Posibilidad de adoptar medidas higiénicas

Tras esto, el manual propone calcular mediante esta puntuación el llamado Nivel de Riesgo Biológico, que lógicamente debe ser interpretado. Para esta interpretación, el manual propone dos niveles:

- Nivel de Acción Biológica: 12 puntos. A partir de aquí hay que adoptar medidas preventivas que reduzcan la exposición.
- Limite de Exposición Biológica: 17 puntos. Este valor no se debe superar. Sería un riesgo intolerable

Gracias a este manual, Ya solo queda una excusa para no realizar una evaluación de riesgo biológico en un lugar de trabajo: desconocer este método.

ALIMENTACION ANIMAL

Todos nos hemos preguntado alguna vez, cuando comemos algo en casa o fuera de ella, ¿Se controla lo que comemos? Evidentemente sí. Hay una legislación alimentaria importante; todos sabemos que existe un Registro General Sanitario, en los que deben estar inscritas la mayoría de empresas; y que las empresas deben llevar un control de calidad (Sistema de Autocontrol) y unos análisis propios en función de lo que la legislación ordene.
Pero ¿sabemos si se controla lo que comen los animales que luego nosotros comemos?. Pues a esta pregunta responde el REGLAMENTO (CE) No 183/2005 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 12 de enero de 2005 por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.
Esta norma está siendo la base de una modificación muy importante en materia de higiene alimentaria, en tanto en cuanto, se pretende con la nueva normativa que los alimentos animales tengan los mismos patrones de calidad que los alimentos humanos.
A partir de este reglamento, las comunidades autónomas (que tienen la competencia en materia de sanidad) están elaborando algunos requisitos. Estos requisitos serán de obligado cumplimiento para empresas que manipulen piensos, esto es:

-Empresas que fabriquen alimentos animales
-Empresas que elaboren alimentos animales
-Empresas que transformen alimentos animales
-Empresas que almacenen alimentos animales
-Empresas que transporten alimentos animales
-Empresas que producen alimentos animales

Entre otros requisitos, las empresas manipuladores de alimentación animal deberán estar inscritos en el registro de industrias agroalimentaria (RIA) (lo similar al Registro Sanitario a empresas que manipulan alimentos humanos).
Además, las empresas manipuladoras deberán tener implantado un Sistema de Autocontrol (igual que las empresas de alimentación), con la particularidad de que dicho Sistema de Autocontrol, deberá estar visado en el Colegio Profesional del titulado que lo elabora. Este es un detalle donde se denota que hay mayor exigencia en el sector de la alimentación animal que en la alimentación humana (hoy día un Sistema de Autocontrol para alimentación humana, lo puede elaborar cualquier persona, indistintamente si está titulado o no; si está colegiado o no).
Las empresas deberán tener trabajadores que hayan recibido el curso de manipuladores de alimentos. Actualmente, en estos casos, las entidades autorizadas para impartir la formación en manipulación de alimentos humanos son las entidades que están impartiendo la formación para manipulación de alimentos animales. Se espera la aparición de un Decreto que regule esta actividad formativa.
Las empresas de manipulación de alimentos animales deberán hacer análisis microbiológicos (que demuestren su inocuidad) y físico-químicos (de demuestren su etiquetado). Y para ello deberán tener implantado un cronograma de actuaciones. En este aspecto se espera la aparición de un Decreto que regule los valores limites microbiológicos de los alimentos animales (está derogado el Decreto que establecía estos límites), pero con la implantación y cumplimiento del cronograma se evidencia mayor rigurosidad en el control de alimentos animales, ya que en ningún caso se exige un numero mínimo de análisis de alimentos humanos.
En resumen, cabe señalar que, se está produciendo una gran resolución legislativa que afecta a las empresas que se dediquen a la alimentación animal. Se pretende que los animales no coman cualquier cosa, sino que coman algo conocido para que el animal se críe de manera saludable y, posteriormente, nosotros podamos comer animales saludables.

CURSOS PARA PERSONAL DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES CON RIESGO DE LEGIONELLA.

Como todo técnico sabe, la vía más rápida e importante de contagio biológico es el aerosol, o también llamado bioaerosol. Mediante el aerosol, el contaminante se transmite desde un foco hacia un receptor, que mediante su acción de respiración introduce la bacteria en los pulmones, sin percatarse de que la contaminación se está produciendo.
Es por esto que en el 2001, apareció el Real Decreto 909/2001, de 27 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis. Éste fue derogado rápidamente en 2003 por el Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios higiénico-sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.
Este Real Decreto, dispone en su articulo 13, que todo el personal que trabaje en operaciones de mantenimiento higiénico-sanitario de las instalaciones contempladas en el artículo 2 del citado Real Decreto deberá realizar los cursos que a tal efecto homologue el Ministerio de Sanidad y Consumo a propuesta de las Comunidades Autónomas correspondientes: QUIERE DECIR, QUE TODA PERSONA QUE TRABAJE EN ALGUNA INSTALACIÓN QUE GENERE RIESGO DE LEGIONELLA, DEBE TENER UNA FORMACIÓN ESPECIFICA PARA PODER REALIZARLO (Formación impartida por entidades acreditadas por la Junta de Andalucía).
Es por todo esto que, si usted, querido amigo técnico de Prevención, tiene clientes que se dediquen a mantenimiento de:

a) Torres de refrigeración
b) Condensadores evaporativos.
c) Sistemas de agua caliente sanitaria con acumulador y circuito de retorno.
d) Spas, jakuzzis, piscinas, vasos o bañeras terapéuticas, bañeras de hidromasaje, tratamientos con chorros a presión.
e) Centrales humidificadoras industriales.
f) Sistemas de instalación interior de agua fría de consumo humano (tuberías, depósitos, aljibes), cisternas o depósitos móviles y agua caliente sanitaria sin circuito de retorno.
g) Humectadores.
h) Fuentes ornamentales.
i) Sistemas de riego por aspersión en el medio urbano.
j) Sistemas de agua contra incendios.
k) Elementos de refrigeración por aerosolización, al aire libre.
l) Aparatos que acumulen agua y puedan producir aerosoles.
m) Instalaciones de riesgo en terapia respiratoria: Equipos de terapia respiratoria.

Además de exigirles que posean su formación e información requerida por la Ley de Prevención, o el técnico básico de Prevención (si fuera necesario por ser recurso preventivo) o las formaciones requeridas por convenios, NO DUDE EN EXIGIRLE LA FORMACIÓN PARA REALIZAR MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES CON RIESGO DE LEGIONELLA.

El mero hecho de que la inspección sanitaria descubra que se realicen trabajos de mantenimiento en las instalaciones descritas sin la posesión de la mencionada titulación, implica una infracción que se calificaría como grave, y está tipificada entre 3.000€ y 15.000€.
Es obvio señalar que si un mantenimiento deficiente de estas instalaciones, realizado por personal que no tenga la formación, generara una contaminación de legionella, a la responsabilidad legal que detalla la LISOS, habría que sumar la responsabilidad legal que detalla la LEY GENERAL DE SANIDAD de Andalucía.

Esta formación, que inicialmente consta de unas 30 horas presenciales (10 de ellas totalmente prácticas), tiene una validez de 5 años, tras los cuales, el trabajador debe acudir de nuevo a la entidad acreditada para renovarse, con una formación de 10 horas presenciales.