¿Es bueno el microondas para descongelar? ¿Y para cocinar?

Son frecuentes las preguntas acerca de la salubridad del microondas para la salud. Hay dudas sobre la conveniencia de estar presente en la cocina o no mientras el microondas está en funcionamiento o no, no fuera ser que se viera afectada nuestra salud.

También hay dudas sobre la salubridad del alimento una vez que ha sido calentado o descongelado en el microondas.

En este artículo, vamos a ver como podría influir el microondas en el alimento desde el punto de vista microbiológico.

El microondas emite en su interior “ondas”, con una frecuencia muy particular, capaces de “hacer vibrar” la molécula de agua. Esta vibración de una molécula de agua, si se produce cerca de otra, se genera un rozamiento y el rozamiento genera calor.

Esta es la base del microondas. Como todos los alimentos tienen un porcentaje variable de agua, todos los alimentos son susceptibles de poderse calentar en el agua.

Sin embargo, el agua en estado sólido (hielo) tiene un comportamiento distinto a si se encuentra en estado líquido. Podemos realizar el experimento casero de introducir unos cubitos de hielo en un vaso dentro del microondas e intentar calentarlos. Comprobaremos que el hielo no se descongela por igual, sino que primero se genera una gota de agua, que va erosionando el resto de hielo, a su vez se forma más agua, que se va calentando, hasta que todo el hielo se convierte en agua que posteriormente emitirá vapor de agua y se generará la ebullición. Evidentemente, la transmisión de calor por convección en liquido y gas es más rápida que en el sólido (en este estado no se da la convección).

Descongelación incompleta.

¿Cuántas veces hemos pedido una tapa de espinacas en un bar y nos han presentado el producto que estaba “hirviendo” en la superficie, pero cuando hemos llegado al centro de la tapa nos hemos encontrado que estaba dura y fría (congelada)?

Este es uno de los inconvenientes de calentar en el microondas. Si el producto a calentar estaba congelado, es necesario que periódicamente se remueve el producto mientras se está calentando: Accionando poco tiempo el microondas, removiendo el producto, accionando poco tiempo… y así sucesivamente. Todas las partes del producto se calientan de manera homogénea.

Si no se hiciera así, en el producto habrá una superficie que estará a 100 ºC (técnicamente estéril) y un centro de producto que se queda a 0 ºC (donde no se habrá producido una generación microbiológica). Pero, entre el centro congelado y la superficie a 100 ºC, hay una cantidad de producto que se encuentra en un rango de temperaturas entre 100 ºC y 0 ºC, con un riesgo importante de generación microbiológica.

Deshidratación del producto que se calienta.

SI calentamos pan en microondas, obtenemos un pan inicial calentito, pero posteriormente se convierte en un producto excesivamente duro.

Si calentamos un producto con salsa en el microondas, una vez caliente, la salsa se vuelve más espesa, así como el producto, que pasa a ser más “seco”.

Todo se debe a que el agua se evapora del producto que se calienta. Al producto se le “evapora el agua”.

Esto se puede evitar de algunas maneras, como pueden ser la tapadera de plástico que se coloca sobre el producto, con lo que evitamos la evaporación de agua, así como los salpicones del producto hacia las paredes del microondas.

Muchos restaurantes colocan un vaso de agua dentro del microondas. Cuando el agua del vaso se evapora, este vapor de agua evita la evaporación del agua del producto que estamos calentando.